طرز تهیه پنیر موزارلا خانگی به همراه ذکر نکات مهم و اصولی - مجله گرگانلند

با ما همراه باشید و درباره ساعت اینترنتی بیشتر بدانید.

پنیر، فراورده ای است که در نتیجه تخمیر پروتئین کازئین در شیر حاصل می گردد و پس از جداسازی سرم شیر از آن، با افزودن استارتر کالچر، کلسیم کلراید و مایه پنیر لخته می گردد. استارتر کالچرها، میکروب های مفیدی هستند که باعت ایجاد بافت، طعم و مزه مطلوب در پنیر می شوند، به علاوه روی آنزیم های شیر تاثیر گذاشته و با ایجاد محیط اسیدی از رشد میکروب های مضر موجود در شیر در طی فرایند فراوری پنیر جلوگیری می کنند. کلسیم کلراید، به عنوان هسته مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می کند و باعث ارتقاء کیفیت لخته می گردد.

طعم و مزه پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان و نحوه عمل آوردن پنیر بستگی دارد. پنیر موزارلا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت آب می گردد و حالت کشداری پیدا می کند. از این پنیر در تهیه پیتزا، لازانیا، انواع پاستا، اشترودل ... استفاده می گردد و غذا را بسیار لذیذ، ملایم و مطلوب می سازد که همین طعم مطلوب باعث شده طرفداران بسیاری را به خود جلب کند.

میزان پروتئین پنیر موزارلا با پنیرهای معمولی مانند پنیر صبحانه برابری می کند. زیرا هنگامی که شیر لخته می گردد، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند ولی بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین همراه با آب پنیر از بین می رود. چربی پنیر موزارلا با پنیر صبحانه متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه پنیر استفاده می گردد. پنیر موزارلا در مقایسه با پنیر پیتزا بیشتر کش می آید و چربی آن کمتر است.

امروزه با افزایش علاقه مردم به مصرف فست فودها و مصرف پنیرهای فراوری شده در غذاهای روز دنیا، آگاهی از شرایط فراوری اینگونه پنیرها، ضروری به نظر می رسد، لذا در این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه پنیر موزارلای خانگی آشنا سازیم.

مواد لازم برای تهیه پنیر موزارلا

طرز تهیه پنیر موزارلا

1. قرص رنه را با دو قاشق غذاخوری آب بدون کلر، در یک ظرف غیر فلزی، مخلوط کرده و با یک قاشق غیر فلزی هم بزنید. قرص سریعا پودر می گردد ولی در آب حل نمی گردد.
2. شیر سرد را در یک قابلمه استیل یا پیرکس ریخته، جوهر لیمو را روی سطح آن پاشیده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل گردد.
3. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و هر چند ثانیه به آرامی هم بزنید تا به دمای 31 درجه سانتیگراد (88 درجه فارنهایت) برسد.
4. ظرف حاوی قرص را هم بزنید تا دانه های ته نشین شده از کف ظرف جدا شوند، سپس آن را به شیر اضافه کرده و هر چند ثانیه به آرامی هم بزنید تا قرص عمل کند و لخته های پنیر تشکیل گردد.
5. وقتی دمای شیر به 43 درجه سانتیگراد (110 درجه فارنهایت) رسید، آن را از روی حرارت برداشته و 10 دقیقه به آن استراحت دهید.
6. پس از 10 دقیقه، پنیر شکل گرفته و آب پنیر جدا می گردد. رنگ آب پنیر باید شفاف و مایل به زرد یا سبز باشد، اگر آب پنیر سفید باشد نشان دهنده این است که شیر به پنیر تبدیل نشده، بنابراین قابلمه را دوباره روی حرارت قرار دهید تا به دمای 43 درجه سانتیگراد برسد و سپس 10 دقیقه به آن استراحت دهید.
7. پنیر را با چاقو برش زده، لخته ها را با یک ملاقه به آرامی در آبکش بریزید و بدون اینکه دست بزنید فقط با تکان دادن آبکش آب آن را بگیرید.
8. برای دریافت آب اضافه موجود در پنیر، آن را در یک ظرف قرار داده و ظرف را به مدت 10 ثانیه در حداکثر قدرت مایکروویو قرار دهید.
9. پنیر را مجددا در آبکش قرار داده و با حرکت دورانی آبکش آب اضافی ان را بگیرید. این عمل را دو بار دیگر تکرار کنید تا پنیر باز و کشدار گردد. اگر پنیر کشدار نگردد و بافت آن دانه دانه باشد، پنیر بریده شده و از بین رفته است.
10. وقتی پنیر کاملا کشدار شد، باید خیلی سریع در همان حالتی که پنیر داغ و مذاب است با دستکش شروع به ورز دادن پنیر کنید.
11. برای ورز دادن پنیر آن را با دست جمع کنید و دوباره بکشید و این عمل را 3 تا 4 بار تکرار کنید. اگر در حین کار احساس کردید پنیر خوب کش نمی آید در حد 3 تا 5 ثانیه با مایکروویو به آن حرارت داده و به ورز دادن ادامه دهید.
12. پنیر آماده است، مقداری نمک در آب پنیر ریخته و پنیر را در آن نگهداری کنید، برای نگهداری طولانی مدت می توانید پنیر را در فریزر قرار دهید.

نکات مهم و اصولی تهیه پنیر موزارلا

• شیری که برای تهیه پنیر استفاده می گردد باید خام و غیر پاستوریزه باشد و هیچگونه حرارتی ندیده باشد، در غیر اینصورت پنیر با کیفیتی حاصل نمی گردد.
• ظرفی که قرص در آن حل می گردد و قاشقی که برای هم زدن استفاده می گردد نباید فلزی باشند، همچنین آبی که قرص در آن حل می گردد باید بدون کلر باشد.
• دمای شیر خیلی اهمیت دارد، بنابراین حتما از دماسنج استفاده کنید.
• ورز دادن پنیر 3 تا 4 بار بیشتر تکرار نگردد، زیرا ورز دادن زیاد باعث کاهش لطافت پنیر می گردد.
• در صورت در دسترس نبودن مایکروویو، پس از برش زدن پنیر آن را روی حرارت قرار داده تا به دمای 85 درجه سانتیگراد برسد، پنیر را از روی حرارت برداشته آب اضافه آن را بگیرید و دوباره روی حرارت قرار دهید تا به دمای 57 درجه سانتیگراد برسد، پنیر را از روی حرارت برداشته آب اضافه آن را بگیرید و دوباره روی حرارت قرار دهید تا به دمای 57 درجه سانتیگراد برسد و بقیه مراحل را مانند آنچه در فوق ذکر شد ادامه دهید.

پیشنهاد می گردد برای آشنایی با طرز تهیه انواع پنیر خانگی مطلب زیر را مطالعه کنید