سم آفلاتوکسین در لبنیات؛ شیر بخوریم یا نخوریم؟ - مجله گرگانلند

خیلی زمان نبرد که شبکه های اجتماعی پر شد از ابراز ناراحتی کاربران و افرادی که بیشترشان کاسه چه کنم چه کنم دست گرفته اند و اغلب شان می پرسند حالا باید قید لبنیات را بزنیم؟ چون لبنیات هم سمی است. ماجرای لبنیات آلوده، اما به امروز و کشور ما محدود نمی شود، کم نیستند کشور هایی که با سم آفلاتوکسین در مواد غذایی شان دست و پنجه نرم می کنند. در این گزارش این موضوع را با کارشناسان در میان گذاشته ایم و از آن ها پرسیده ایم که با توجه به سرانه کم مصرف لبینات در کشورمان چنین اتفاقاتی چقدر سلامت شهفرایندان را تهدید می نماید.

سم آفلاتوکسین چیست؟

آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی درباره سم آفلاتوکسین به ما می گوید: آفلاتوکسین یک نوع قارچ طبیعی است که به دلیل بروز یک متابولیسم، به وجود آمده است. و این متابولیسم، با رطوبت و تهویه رابطه مستقیم دارد. این قارچ، در غلات، آجیل، گندم، برنج، جو، علوفه دامی و دانه های خوراکی وجود دارد. بیش از 20 نوع از سم آفلاتوکسین شناسایی شده است. بسته به این که این سم در فضای آزمایشگاهی و در زیر میکروسکوپ به چه رنگی درمی آید، دسته بندی می شود.

سم آفلاتوکسین M، G و B از انواع سمومی هستند که شناسایی شده اند. آفلاتوکسین های M، آن دسته از سمومی هستند که وارد شیر می شوند و به آن ها آفلاتوکسین شیری می گویند، اما این قارچ، چطور وارد شیر می شود؟ قارچ آفلاتوکسین، از طریق کبد دام آلوده به شیر منتقل می شود. دامی که علوفه و غلات آلوده و نان خشک کپک زده بخورد، سم آفلاتوکسین در کبدش، تشکیل می شود. سم آفلاتوکسین چیست؟

آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی درباره سم آفلاتوکسین به ما می گوید: آفلاتوکسین یک نوع قارچ طبیعی است که به دلیل بروز یک متابولیسم، به وجود آمده است. و این متابولیسم، با رطوبت و تهویه رابطه مستقیم دارد. این قارچ، در غلات، آجیل، گندم، برنج، جو، علوفه دامی و دانه های خوراکی وجود دارد. بیش از 20 نوع از سم آفلاتوکسین شناسایی شده است.

بسته به این که این سم در فضای آزمایشگاهی و در زیر میکروسکوپ به چه رنگی درمی آید، دسته بندی می شود. سم آفلاتوکسین M، G و B از انواع سمومی هستند که شناسایی شده اند. آفلاتوکسین های M، آن دسته از سمومی هستند که وارد شیر می شوند و به آن ها آفلاتوکسین شیری می گویند، اما این قارچ، چطور وارد شیر می شود؟ قارچ آفلاتوکسین، از طریق کبد دام آلوده به شیر منتقل می شود. دامی که علوفه و غلات آلوده و نان خشک کپک زده بخورد، سم آفلاتوکسین در کبدش، تشکیل می شود.

محصولات آلوده

سم آفلاتوکسین نه فقط در شیر که در بیشتر مواد غذایی وجود دارد. دباغ مقدم توضیح می دهد که در هر ماده غذایی، مانند نان هم می تواند این سم وجود داشته باشد. نانی که از گندم آلوده تهیه شده باشد، برنجی که به این سم آلوده است و لبنیاتی که با شیر آلوده تهیه شده باشند، همه و همه می توانند حاوی سم آفلاتوکسین باشند.

موضوع اینجاست که این قارچ به شدت مقاوم است و حرارت، استفاده از مواد شیمیایی یا واکنش شیمیایی هم نمی تواند باعث مرگ این قارچ جان سخت شود. هرچند که بهادر حاجی محمدی، کارشناس بهداشت موادغذایی که خود این موضوع را در برنامه زنده تلویزیونی روز گذشته مطرح کرده است، به ما می گوید: این سم در پنیر و ماست که در آن ها عمل تخمیر انجام می شود، کاهش پیدا می کند. و البته به طور کلی نابود نمی شود، ولی از میزان سم کم می شود، با این تفاسیر هر ماده غذایی می تواند حاوی این سم باشد.

چشم انداز امید بخش وزارت بهداشت

بعد از این که فضای مجازی پر از نگرانی شد و خیلی ها به این فکر افتادند شیر را از سبد خریدشان خط بزنند، کیانوش دنیاپور، سخنگوی سازمان غذا و دارو، لب به سخن گشود و عنوان کرد: این شیوه ورود به موضوع درست نیست. او از آفلاتوکسین به عنوان سمی که چهار دهه است در محافل علمی درباره آن صحبت می شود، نام برد و ادامه داد: این سم در مواد غذایی از جمله لبنیات و خشکبار فرایند کاهشی یافته است.

دنیاپور پرداختن به این مساله را به نوعی تشویش اذهان عمومی دانست و تاکید کرد : آفلاتوکسین، سال هاست محل تمرکز و توجه سازمان بهداشت دنیای و نظام سلامت و نهاد های نظارتی کشور است و موضوع جدیدی نیست.

او عنوان کرد: هیچ کسی مدعی حذف این سم در کشورش نیست و وزارت بهداشت ایران هم برای کاهش این سم در مواد غذایی، چشم انداز امیدبخشی دارد.

رابطه سم و هوای مرطوب

سوال اینجاست که چرا این سم باید در محصولات غذایی باشد؟ دباغ مقدم در پاسخ به این سوال می گوید: این سم، نه تنها در ایران که در همه جای دنیا وجود دارد. نکته مهمی که در اینجا باید به آن توجه کرد، دلیل ایجاد این سم است. دباغ مقدم توضیح می دهد در تحقیقی که توسط دامپزشکی کشور، انجام شده، سم آفلاتوکسین، در استان هایی که رطوبت بالایی دارند، بیشتر است. در این تحقیق، آمده است که این سم، در استان های شاقتصادی مانند گلستان، بیشتر از هر استان دیگری دیده شده است. حاجی محمدی هم توضیح می دهد: احتمال وجود این سم در محصولات مختلف در زمستان بیشتر از فصل های دیگر است.

به گفته او، تابستان ها این سم، کمتر دیده می شود چرا که دام ها از علوفه تازه استفاده می کنند و نگهداری علوفه، یونجه و دانه های خوراکی در سوله ها کاهش پیدا می نماید و این یعنی نگهداری علوفه در دامداری ها مشکل دارد. به نظر دباغ مقدم، باید تهویه سوله هایی که مواد غذایی دامی در آن ها نگهداری می شود، مناسب باشد و، چون امکان از بین بردن این سم تقریبا وجود ندارد، پیشگیری بهترین کاری است که می توان انجام داد.

حاجی محمدی هم به موضوع سم ها و رابطه آن با نگهداری مواد غذایی دام ها اشاره می نماید و توضیح می دهد که در مقالات علمی به راه هایی برای از بین بردن سم آفلاتوکسین اشاره شده است : پرتودهی یا روش های جاذب از راه هایی هستند که به آن ها اشاره شده، موضوع، اما این است که این راه ها دلیل منطقی برای تجاری سازی ندارند و از نظر اقتصادی بهینه نیستند. بنابراین، تنها راه، همان پیشگیری است.

نترسید شیر بخورید

اسم سم که می آید، ترس به دل همه راه باز می نماید. سم آفلاتوکسین هم خطرناک است. ابتلا به سرطان کبد نتیجه مصرف بیش از اندازه محصولات غذایی است که سم آفلاتوکسین درون آن ها وجود دارد. دباغ مقدم با اشاره به سرطان زایی این سم می گوید: وقتی از سرطان زایی این سم صحبت می شود، باید سرانه مصرف شیر و لبنیات در ایران را هم درنظر گرفت. براساس گزارش وزارت بهداشت و درمان، هر ایرانی در سال، 70 تا 80 لیتر لبنیات مصرف می نماید. حال این میزان را باید با مصرف سرانه کشور هایی مانند هلند و دانمارک که سرانه مصرف لبنیات شان 300 لیتر در سال است، مقایسه کرد.

از نظر این متخصص بهداشت مواد غذایی، آن ها بیشتر در معرض خطر خواهند بود تا ایرانی ها. حاجی محمدی با اشاره به سرانه مصرف شیر و لبنیات ایرانی ها معتقد است بزرگسالان در ایران با این سم به مشکل برنخواهند خورد، چرا که بچه ها به خاطر حجم کم توده بدنی بیشتر در معرض خطر هستند. او معتقد است شیر آلوده در درازمدت می تواند خطرناک باشد البته یکشبه کسی به سرطان مبتلا نمی شود.

حاجی محمدی از کسانی که هر روز سیگار می کشند، می گوید؛ این که کشیدن سیگار می تواند ریه آن ها را سرطانی کند. او می پرسد: شما که هر روز در هوای آلوده تهران نفس می کشید، تنفس را می خواهید کنار بگذارید؟ و توضیح می دهد این سم می تواند احتمال ابتلا به سرطان کبد را افزایش بدهد، اما می تواند این اتفاق هم نیفتد، بنابراین به خاطر احتمال بروز یک بیماری، نباید از مصرف شیر یا لبنیات خودداری کرد.

خوراک آلوده دام

دلیل اصلی انتشار آلودگی در لبنیات، بی توجهی به خوراک دام هاست که از سوی برخی دامداران اتفاق می افتد. در واقع این افراد برای این که هزینه و زحمت خود را کم کنند از نان خشک کپک زده به عنوان خوراک دام استفاده می کنند. این افراد نمی دانند به این شکل محصولی تولید می کنند که سلامت انسان و دام را تهدید می نماید. با توجه به این که نان کپک زده و علوفه آلوده از دلایل اصلی برای رشد سم آفلاتوکسین است، بنابراین باید به سلامت خوراک دامی توجه شود. نظارتی که از طرف سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت باید دقیق تر انجام شود.

حاجی محمدی در این باره می گوید: براساس بازدید هایی که از دامداری ها داشته ام، می توانم بگویم درصد بالایی از دام ها به این سم مبتلا هستند. ایجاد شرایط مناسب برای تغذیه و نگهداری دام مثل تهویه هوا در دامداری و تهیه علوفه سالم و تازه از مهم ترین نکاتی هستند که در دامداری ها باید به آن توجه شود. نکته ای که از نظر حاجی محمدی باید با نظارت وزارت بهداشت و دامپزشکی ها انجام شود. چند ماه پیش، اما نکته مهمی درباره ذرت های آلوده مطرح شد. ذرت هایی که از آن ها به عنوان ذرت های دامی نام برده می شود. ذرت هایی که البته به سم آفلاتوکسین آلوده بودند.

پیشگیری بهتر از درمان

حاجی محمدی و دباغ مقدم هر دو تاکید می کنند که با نظارت های دقیق دامپزشکی و وزارت بهداشت می توان مسائل را حل کرد. حاجی محمدی، اما دایره وظایف وزات بهداشت را بیشتر هم می داند و معتقد است که وزارت بهداشت، باید در این موضوع بیشتر دخالت کند. موضوع اینجاست که مبدا اولیه آلودگی دام ها هستند و این بخش به دامپزشکی مربوط می شود. بعد از بسته بندی تازه این وزارت بهداشت که ورود می نماید و از نظر این کارشناس تغذیه، این وزارت بهداشت است که به عنوان متولی باید از ابتدای کار، نظارت را به درستی انجام دهد تا مشکل جدی نشود. هرچند که حاجی محمدی می گوید: قبلا درصد وجود این سم در شیر و لبنیات خیلی بیشتر بوده و امروز با نظارت ها و کار هایی که در این وزارتخانه دنبال می شود آلودگی به این سم کاهش پیدا کرده است.

میزان آلودگی در ایران

این طور که به نظر می آید، سم آفلاتوکسین در بسیاری از مواد غذایی، در صورتی که اصول اولیه نگهداری در آن ها رعایت نشود، وجود دارد، اما مهم است بدانیم، میزان استاندارد سم آفلاتوکسین در محصولات غذایی چقدر است؟ در هر کشوری، یک میزان درصد استاندارد برای این سم درنظر گرفته اند. اتفاقا در بیانیه ای که از طرف سازمان غذا و دارو هم منتشر شد، درباره درصد سم در لبنیات کشور های دیگر آمده است.

حدود 14 درصد شیر تولید شده در ژاپن آلودگی شان به سم آفلاتوکسین بیش از حد استاندارد است و این میزان در ترکیه 4/12 درصد گزارش شده است. در این بیانیه درباره درصد سم در لبنیات های ایرانی، اما به طور واضح صحبت نشده و تنها عنوان شده است که در 7 تا 84 درصد محصولات لبنی و فرآورده های گیاهی بسته به زمان و فصل، این سم می تواند وجود داشته باشد. حاجی محمدی با اشاره به استاندارد های دنیای درباره استاندارد وجود سم در لبنیات ایرانی می گوید: استاندارد ایران، 50 نانوگرم است. بنابراین هر لبنیاتی که سم آفلاتوکسین آن از این میزان بیشتر باشد، آلوده به حساب می آید.

نکته مهمی که در برنامه صبحگاهی روز گذشته وجود داشت، درصد هایی بود که اعلام شد. این که در تهران 33 درصد، در تبریز حدود 62 درصد و در مشهد هم 5 درصد لبنیات آلوده به این سم هستند. منبع این آمار از همه مهم تر است. حاجی محمدی با اشاره به این آمار می گوید: این آمار مربوط به مقالاتی است که در مجله های معتبر دنیا چاپ شده است و این آمار را محققان به دست آورده اند. او به یکی از همین مقالات اشاره می نماید. مقاله ای که در تابستان سال 88، به کوشش تعدادی از محققان دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی یزد، منتشر شده که در آن، 428 نمونه شیر خام و پاستوریزه و خوراک دامی بررسی شده است. نتایج به دست آمده در آن سال، از آلودگی 14 درصد نمونه های شیر حکایت دارد. نتیجه این آزمایش در سال های 94 و 98 تغییر کرده است. در این دو سال، به ترتیب، آلودگی شیر پاستوریزه 20 و 60 درصد عنوان شده است.

سم آفولاتوکسین همیشه در صدر اخبار

این اولین بار نیست که سم آفولاتوکسین، سر و صدا به پا می نماید. پیشتر عبدالوهاب البرزی، رئیس مرکز تحقیقات میکروب شناسی پزشکی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در این باره گفته بود: چند سال پیش در همین مرکز تحقیقات در مورد میزان آفولاتوکسین موجود در شیر هایی که در شیراز عرضه می شود یک تحقیق انجام شد. این تحقیق نشان داد 20 درصد شیر های موجود آفولاتوکسینی بالاتر از حد نرمال دارند. بعد از آن، اما سم آفولاتوکسین، در غلات خبر ساز شد. آن زمان که همه درباره ذرت های آلوده صحبت می کردند، نام این سم دوباره بر سر زبان ها افتاد. تابستان سال 96 بود که چند واردکننده دولتی و خصوصی حدود 500 هزار تن ذرت وارد کشور کردند.

بعد ها عنوان شد از این میزان، حدود 125 هزار تن آلوده است. همان زمان هم نام آفولاتوکسین، شنیده شد. اما خیلی زمان نبرد که بحث سم آفولاتوکسین دوباره داغ شد و واکنش های متنوعی را دربر داشت. در این میان، اما یک نکته حائز اهمیت است و آن خوراندن ذرت های آلوده به دام هاست. امیر خجسته، کننده مجلس از واردات ذرت آلوده از طرف شرکت های دامی گفت تا شبهه خوراندن مواد غذایی آلوده به دام ها به اوج خود برسد، درنهایت، اما علی ربیعی، سخنگوی دولت، آب پاکی را روی دست همه ریخت: براساس آنچه اطلاع دارم 120 هزار تن ذرت آلوده بوده که دستور رسیدگی به آن صادر شده است و پایان اجازه ورود و ترخیص این محموله به کشور داده نشد.